Vi er i slutten på julebordsesongen, og i restauranten på Quality Hotel Ulstein sit det ein kjøkensjef, fem kokkar og ein restaurantsjef. Det er Ole Christian Sivertstøl (28) frå Hareid, Sivert Hasund (23) frå Hasund, Vegard Myrene (22) frå Haddal, Hermann Kragset (21) frå Larsnes, førsteårslærling Chanachon ”Jack” Kijarak (19) frå Eiksund og Lars Kåre Ulstein (28) frå Skeide. Souschef Lance Bolton frå Wales manglar, men statusrapporten frå årets julesesong er klar.

Julebord-trykk

– Det er fullt trykk det, kvart år, fortel kjøkensjef Ole Christian Sivertstøl. Julemusikken går i bakgrunnen, og kokkane sit bakoverlent i sofaen før middagsrushet startar.

– Har de ei god forteljing frå julerushet?

Det vert stilt. Så ler dei.

– Her skjer noko heile tida, vi er så vande med det at vi ikkje ensar det. Det kan ofte gå heitt føre seg over grytene. Men vi gler oss alltid til det første lasset med pinnekjøt og svineribbe kjem, fortel Sivertstøl.

Dei andre kokkane i sofaen nikkar seg einige. Pinnekjøt er jo norsk mattradisjon.

– Det vert nokre hundre kilo pinnekjøt i løpet av sesongen! Denne sesongen har vi òg servert svært mykje lutefisk. Vi prøvde oss til og med på skjeltefest i starten på desember.

Skjeltehovud er eit sauehovud som er flådd og salta i staden for røykt, slik som smalahovet er.

– Vi skal prøve oss att til neste sesong. Det er slik ein lagar tradisjon, seier Sivertstøl.

– Det gjeld å vere på tå hev til ei kvar tid! Vi prøver heile tida å skape nye, gode opplevingar. Slik kan vi servere gjestane våre god, ærleg og gjerne tradisjonsrik mat. Vi vil vise lokalfolket på Sunnmøre at vi er her for dei, både som hotell og restaurant, seier Sivertstøl.

Tre restaurantar på ein gong

Så mange lokale og faglærde kokkar samla i ein restaurant, er uvanleg i ein bransje prega av underbemanning og utskiftingar. Det skuldast ikkje reint tilfelle?

– Eg fekk ein telefon frå Ole Christian to-tre månader etter læretida, der han ville ha meg med på laget, smiler Vegard Myrene.

– Han er poteta, spøkjer ein av kollegaene. Myrene har litt frukostansvar, litt ala carte og førebuing av rettar. Han har jobba i restauranten i to og eit halvt år. Han hadde tidlegare sitt første læreår hjå Sivertstøl, men då hos Kokk’n Roll i Ulsteinvik.

Sivertstøl sjølv, fekk stafettpinnen som kjøkensjef tidleg i karrieren. Han har jobba i lag med alle dei tilsette tidlegare.

– Eg var 21, kjøkensjefen slutta og eg fekk tilbodet. Eg var usikker, og tykte eg var for ung og uerfaren. Men eg valde å gå for det, og erfaringa kom etter kvart. Eg fekk ansvaret for Hareid Hotell, den gong under same eigarselskap som Hotel Ivar Åsen i Ørsta og Sagafjord på Sæbø, fortel han. Det var mykje å halde styr på mellom hotella.

Stjernekokk til restaurantsjef

Restaurantsjefen har sett seg ned ved bordenden. Lars Kåre Ulstein har gått frå kokk til kjøkensjef, til servitør, til restaurantsjef.

– Korleis gjekk det til?

– Etter nesten to år på Bølgen og Moi i Stavanger, slutta kjøkensjefen og starta på Kulinarisk Akademi. Dei bemannar ambassadane, og hadde ledig stilling i Paris, London og Washington DC. Eg søkte meg til Washington, og var kjøkensjef i to år før eg vart for gammal, fortel Ulstein. ”For gammal” tydde fylte 21 år. Då skulle stillinga over på ein ny nyutdanna kokk med fagbrev. Skeidekokken reiste så attende til Ulstein, hadde nokre månader fri, og jobba som bartender og servitør på hotellet. Så måtte han i militæret.

– Eg hadde utsett det i fem år, smiler han. Kollegaene småler. I militæret fekk Ulstein jobbe på Kongeskipet som kokk, i til saman ti månader. Han kan ikkje seie så mykje, men røper at han var med på ein tur til Ulsteinvik med Dronning Sonja.

– Det var litt tilfeldig at eg enda som restaurantsjef. Eg byrja i uteserveringa etter å ha jobba som kokk her, for eitt års tid sidan, og for eit par månader sidan vart stillinga lyst ut. Det er svært artig å jobbe som restaurantsjef, smiler han.

Ein livsstil

Sivert Hasund er ein annan av kokkane med høgast merittliste. Etter eitt år i utdanning på Herøy vidaregåande og eitt i Ørskog flytte han til Oslo for å ta læretida hos no stengde Ylajali restaurant.

– Eg måtte bytte lærestad då dei valde å gå for Michelin-stjerne. Då ville dei ikkje ha lærlingar lenger, fortel 23-åringen. Hasund vart sendt vidare til Olympen mat- og vinhus i same kjede, før han starta som commis, ung kokk, ved Kulinarisk Akademi. Der var han i litt over eit år.

– Er ikkje Kulinarisk Akademi ei form for høgare utdanning innan kokkeyrket?

– Det var ei vidareutdanning mot låg betaling. Men du veks mykje på det, smiler han.

– Utdanning i Kokkefaget er vanskeleg. Du er aldri utlært. Interessa og viljen for det må gå framfor alt anna, skyt kjøkensjefen inn. Hasund nikkar.

– Det er ein livsstil, jobb frå ti på føremiddagen til midnatt og fri to dagar i veka, fortel han. Han vende nasen heim til ytre søre då han skulle ha barn, og han fekk ein telefon frå Sivertstøl som ville ha han med på laget.

– Eg saknar det jo av og til. Men ein kan ikkje vere rockestjerne for alltid. No er nummer to på veg òg, så litt bleieskift må til, smiler han.

Frukostdronninga

I sofaen har det dukka opp ei kvinne mellom mannfolka. Anita Humberset (30) frå Volda, har ansvaret for frukosten, og har jobba på kjøkenet på hotellet sidan det var opna for ni år sidan.

– Det er eit svært spennande yrke. Ingen dag er lik og det kjem ofte inn nye folk. Eg er heldig som har frukostskiftet i ein jobb med mange kveld- og helgevakter, smiler ho.

– Ho har vore med på å setje ein høg standard, som gjestane er svært nøgde med, skryt kollega Vegard Myrene.

– Vi er eit godt team. Vi står på og har kvarandre i ryggen. Det er viktig for å lukkast i ein hektisk julebordsesong, avsluttar kokkane.